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第三百八十六章 岁寒三友（第1页）

“满满的鸭油啊……不会很油腻吗？”在观众席上，刘昴苑看着评委们面前的鸭肉说道。

远月的两支队伍进入正赛之后，学院所有的在校生，都被安排来新约克镇进行校外学习，在有比赛的时候，则为大家安排了入场券。

此时保罗呈递的料理，看起来就是正常的西餐盘上，摆着一块金灿灿的鸭腿肉，周围有作为配菜的蘑菇、小土豆、球葱……

不过就在不久前，大家都看到了，这块鸭腿肉还是在油中煮出来的！

“这是‘法式油封鸭腿肉’，并不算什么罕见的新菜，‘油封’在法式料理中比较常见，如果最后‘煎’的火候掌握足够的话，是可以削弱之前的油腻感的。”悠姬说道。

她本来是远月三队的选手，但是因为三队已经被淘汰了，虽然赛方为他们留了专门的观看区，但是悠姬还是喜欢过来和大家一起挤普通观众席。

“不过这道菜和题目‘冬’有什么关系？鸭肉的话……在成熟季节上没有什么限制，硬要说的话也是在夏秋两季食用，更符合养生学吧？”大吾和昭二疑惑道。

丸井善二闻言支了支眼镜说道：“你们两个在历史课上又睡觉了吧？这道菜、或者说是“油封”这种手段，最初就是西方菜系中，在冬天保存肉类的一种方式！”

“保存肉类？用油保存？”

“没错，在宰杀、或者家禽死亡后，用其中的脂肪部分炼油，之后用这些油来小火浸煮肉类，在做好后只要保持肉一直在没过自身的油中，稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”善二说道。

不过如今“油封”已经不再是保存食材的手段，而是一种独特的料理方式，这种转化倒是和日式料理中的“寿司”很像！

显然保罗选择的，对“冬”的破题方向，就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式……

一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后，放入等量的水中焯煮，直到水分完全蒸发时，鸭肉脂肪已经被“炼”成了发金色的鸭油，过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油，来小火慢煮。

鸭腿肉在刚刚分切之后，先是用之前调好的香料涂抹腌制，为了节约腌制的时间，保罗还用了鸭腿肉“按摩”的方式……

之后将腌制好的鸭腿肉，放入没过其本身的鸭油中，用小火慢慢的“浸”熟这鸭腿肉！

温度要维持在水的沸点左右，也就是说“油”从头到尾都不会被烧开……

在现代料理中，其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿的容器，能够更快的令鸭腿肉成熟。

不过为了最好的味觉与口感体验，保罗是慢慢用小火，将油中的鸭腿肉浸熟的！

而且煮好后，还一直在油中回温，直到温度下降到了只有温热的程度，才取出用平底锅来煎，直到有了现在这金黄的颜色……

“油封”系列的料理，在法国菜中很常见，不过既然是由保罗来做，自然没有那么简单！

无论是香料的调理，还是油温的掌握，亦或是到最后最展现其技艺的“煎”的部分，都表现的无可挑剔……不，准确的说，应该用叹为观止来形容了。

最终煎好的鸭腿肉，看起来已经丝毫没有油腻的感觉！

“的确看评委们的样子，不但没有油腻的感觉，反而令人胃口大开啊……”凉子说道。

“没错，明明距离派评委席还很远，但是我好像在这里，就能听到‘咯吱咯吱’的酥脆声！”悠姬说着还拢了拢耳朵。

当然不可能是真的听见……否则评委们吃东西的声音未免太大了！

而是评委们在咬开那酥脆的鸭腿肉外皮时，香酥的口感，在口中完全蔓延，紧接着脸上浮现出的表情、身体本能的做出的肢体动作，令人可以联想到“这鸭肉的外皮一定真的很酥脆”！

“先是用热油中温烫了两个小时，之后又用原汁原味的封油将鸭肉煎熟，这鸭肉会有多嫩？”昭二咽着口水。

“不仅是嫩哦！鸭腿肉本身就是鸭肉中活动比较大的部分，而且一开始的腌制过程，本身会令鸭腿肉的水分减少，后来在鸭腿肉从鸭油中取出后，还特地在烤箱中有短暂的烘干，这些都会增进鸭腿肉的嚼劲儿……”一色慧看出的东西更多些。

一色慧并没有参加“all?blue”，而是在远月“留守”十杰评议会。

远月三队虽然邀请过他，但是这位平时笑眯眯的学（bian）长（tai），显然野心不小，并没有接受远月三队的邀请，而是希望在毕业之后，拥有自己的团队、并且真正有机会挺进正赛之后，再自己报名参加！

同理拒绝了织田信奈的也还有久我照纪和纪之国宁宁……

“还不止这些！保罗会长之前腌制鸭腿肉的时候，使用的按压手段，不仅是加速腌制的效果，而且也是‘食材推拿’的一种方式！按照他的手法，平添三分嚼劲儿也很正常。”针灸世家的杉山吉这时插言道。

“食材推拿？那不是中华菜系文明圈中，一些古世家的技艺吗？保罗会长还懂得这个？”丸井善二疑惑道。

如同杉山家现在精通给食材做针灸一样，同样有一些小众的传承，有着为食材按摩来改变肉质的技艺！

不过保罗怎么会获得这种绝技呢？

这可不是本身有一颗兼收并蓄的心，就想学便能学到的……

“我也认识一些掌握着‘推拿’衍生出的料理绝技的朋友，而且杉山家也有一些零散的食材推拿绝技，只不过不如针灸绝技的传承完整，所以并不是我们杉山家的主打而已……保罗会长的手段，看起来和推拿绝技有些区别，有可能是他自己琢磨出来的某种绝技，只是原理和食材推拿很像。”杉山吉说道。

“这样倒也说得过去……以保罗会长的技艺，能自己研究出类似的绝技也不奇怪……”

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