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第438节（第3页）
但要是你去一个酒店应聘的时候做这道菜，经理非说你做的不对，你如果不知道，那你还真没办法反驳。
但要是你知道它的来历，它的本味，那就可以理直气壮的指着经理的鼻子告诉他，你懂个几把！”
小张几人闻言，顿时都被逗乐了，哈哈笑着。
金哥也忍不住露出了笑容，咧嘴笑了起来。
锅中油热，李逸回身下入了姜丝和辣椒沫一起煸炒了起来，一边煸炒，一边解释：“做【东安仔鸡】要突出五点，酸，辣，咸，鲜，嫩。
但这个辣不是辣椒的辣，而是姜辣，所以这里姜一定要放够。
这道菜是从唐朝开始兴起的，但在马王堆里出土的两千多年前的竹简上，就有这道菜的菜方了。
那个时候，国内还没有辣椒，辣味的主要来源就是姜。”
一边说着，李逸一边往锅中加了两勺盐：“这里要把盐给够，让姜汁和辣椒汁尽快析出。
析出的汁水混合了盐以后，穿透力就会比较强，所以这时候下鸡肉，就能很快把味道入透。”
听着李逸的解释，小张几人都认真的记着。
李逸的讲解和廖文东给他们教这道菜时说的话差不多，但却更加细致。
而且会给出原理，让他们更好理解。
将锅中生姜的姜汁炒出，辣椒炒出红油后，李逸就把切成了段的鸡肉段放进了锅中，翻炒了起来。
一边翻炒，他一边解释：“东安本地做这道菜，是不去骨的。
但传到星城，被引入官府菜的体系后，就要去骨了。”
在他的翻炒下，鸡肉很快就染上了一层微红的姜汁，色泽也变得愈发诱人了。
把火关小了些，李逸提醒：“这个鸡肉要用东安的仔母鸡，就是还没下蛋的小母鸡，这种鸡肉比较嫩。
不过刚才煸炒的盐要给够，鸡肉放进来就不能再加盐了，不然就不嫩了。”
听着李逸的解释，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。
廖文东在给他们教这道菜的时候，也说了要先放盐，但却没告诉他们为什么。
所以在听到李逸的解释后，他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来，印象深刻。
翻炒了几秒，李逸往锅里烹了点黄酒，随后舀起了一勺玉和米醋，甩进了锅里。
正如他问小张的那个问题，【东安仔鸡】的调味料中，醋是绝对的关键。
醋的品质会直接影响到这道菜的味道。
李逸用的这种醋叫玉和醋，是星城当地人最常吃的醋。
虽然常见，可这种醋的来头却不小。
它始创于顺治六年，已经有三百多年的历史了。
它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师，在湘省开设的，它的名字就来源于董玉和这个名字。
当时的玉和酱园，原址就在星城古城小西门。
如今星城的玉和园巷也是因此得名的。
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