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刀郎只说了一句话,就住了口,但眼神却落在了李逸面前的大锅里,像是陷入了回忆。
炒锅前,李逸手持锅铲,不停翻炒。
随着他的翻炒,那股特殊的酱香气息也越来越浓郁,逐渐铺满了整个院子。
就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水,一个个伸着脖子,眼馋的看着锅中的底料,很想涮片肉尝尝味道。
在酱香味达到了极致后,李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来,用炒勺舀起,一勺勺往锅中撒去。
一边撒着糍粑辣椒,李逸一边冲镜头提醒:“注意,这里下糍粑辣椒的时候,不能图省事儿,一下全部倒下去,那样会把油温一下降下来,香味就炒不出来了。
所以咱们要分几次下,要让油锅保持开锅的状态,不能把温度压下去。”
听到他的解释,后方玲花忍不住啧啧赞叹:“人家是真会,也是真教啊!这种细节要是不教,别人也发现不了,但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
曾义也点了点头:“其实做菜好不好吃,除了食材一定要好,其他的就在这些不起眼的细节里了。”
腾哥尔也笑呵呵的跟了句:“要不怎么说人家专业呢?”
大锅前,李逸分次下料,将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
用锅铲搅动着,李逸拿过了冰糖盆,倒进了锅里:“糍粑辣椒下完以后,就把冰糖放进去,这里有半斤冰糖,也就是250克。
下冰糖是为了增加回甘的底味,还有焦糖的特殊香气,所以冰糖下锅以后,要炒够时间,让冰糖融化成糖浆,再转化到焦糖状态。”
听到李逸的话,玲花忍不住问:“你怎么知道它变成焦糖状态了?”
李逸指了指鼻子,笑道:“闻。”
第588章这个味道就对了!
“专业厨师在做菜的时候,其实使用更多的是嗅觉。”
李逸一边翻炒,一边随口解释:“毕竟在炒制的过程中,厨师也不可能随时尝菜,所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
“怎么闻的?我怎么闻不出来?”
玲花很惊讶。
“你闻得出来。”
李逸解释:“比如最简单的,如果火候过了,食材糊了,糊味你难道闻不出来吗?”
“那肯定闻得出来啊!”
玲花不假思索。
“这就是最基本的嗅觉判断,原理是一样的。”
李逸手中的锅铲铲过锅底,触觉能够感觉到已经碎散,开始融化的冰糖颗粒,飘散的香气中,也开始带上了一丝淡淡的甜香:“所有的食材,生和熟的味道都是不一样的。
比如青椒在生的时候会有生辣味,熟了以后就会有一种特有的清香。
肉在生的时候会有血腥气,熟了以后就会出香。
包括在处理糖,比如炒糖色的时候,很多老师傅拿捏火候都不是靠看,而是靠闻。
用嗅觉来控制火候,要比视觉更稳妥,也更合理。”
说话间,李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
听着李逸的解释,玲花恍然大悟:“那要这么说,我也闻得出来,但肯定没有你们那么专业。”
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