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我在切的时候你们也看到了,这个是硬性要求,没什么技巧,只能多练。
唯一的技巧就是在切的时候,要把百叶卷紧,越紧就越好切。”
李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来,放在了手边。
看着已经烧热的锅,他舀起一勺茶油,倒进了锅里,滑了下锅。
茶油是湘省当地常吃的油,也叫山茶油,或者油茶籽油。
早在两千多年前,国内就开始种植油茶了。
它也是国内特有的一种植物油,全世界90%以上都产自国内。
而这些茶油里,又有一半产自湘省。
锅中茶油被加热,顿时就散发出了一股特殊的“青”味。
这是纯正山茶油的特点。
纯正的山茶油里,有着特有的活性物质,茶多酚和山茶甙,也就是茶皂甙。
这两种物质,就是山茶油里特殊山茶味的来源。
其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质,有着抗癌,强心的作用,对人体是有好处的。
不过在做这道【发丝百叶】的时候,这些营养素会被破坏不少。
因为要想快速炒熟百叶丝,就得把茶油加热到八成热才行。
将滑锅的油倒出,李逸舀了些底油进过,开着旺火烧着,一边给小张几人讲解:“这道菜的主要难点就是炒,因为百叶丝切得纤细无比,所以成熟很快。
下锅后几秒钟之内,就得起锅,不然就老了,失去了脆爽的口感。
但也是因为百叶丝切得纤细,它在炒制的时候,会很容易缠在一起。
一旦缠成团,那就会导致受热不均,内部的百叶丝还没熟,外层的百叶丝就已经熟透了。”
说着,李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前,抓起了码放成一层层的百叶丝,示意他们仔细观察,一边解释:“要想百叶丝不缠在一起,就要在切百叶丝的时候,像我这样一层层的码好。
在往锅里下的时候,也要迅速抖散,不要让它堆在一起。”
说话间,锅中底油已经开始冒起了青烟,这是油温烧到七八成热的标志。
将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。
跟着,李逸就端起百叶丝碗来,抖手一撒。
碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐,一根根的散落开来,落进了锅中。
李逸拿过炒勺,就飞快的翻炒了起来。
他一手握着炒锅,一手用炒勺推着,炒锅在灶台上一前一后的掀动,像是跷跷板一样,将锅中的百叶丝抖起。
而锅中的百叶丝在他的翻炒下,也仿佛在翩翩起舞一般,在锅中跳跃,翻滚着,轻盈无比,却又根根分明,连一根缠在一起的都没有。
飞快的往锅中加了勺盐,李逸拿过了提前调配好的料汁。
一手颠锅,李逸一手拿起料碗,将碗中的料汁凌空洒下。
料汁落入了百叶丝里,将一根根百叶丝打湿,浸润,包裹了起来。
李逸通过颠锅,将没有被料汁打湿的百叶丝都抖到了锅底处,任由料汁落在上方,迸散开来。
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