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西式的做法也是一样的,但用的不是油酥,而是黄油来分层。”
一边说着,他拿起了干油酥,介绍:“一份中式酥皮,是由油酥和面皮组合而成的。
最常见的油酥做法有三种。
第一种是炒油酥,这种油酥是最香的,一般是把面粉放进烧热的油里,炒成油酥面糊。
烧饼、火烧这种面饼类面食里用的都是炒油酥,炒油酥最大的特点就是提香效果好。
第二种油酥是烫油酥,就是用热油烫,有点像油泼辣椒,只不过泼的是面粉。
烫油酥的特点是起层效果好,所以千层饼,花卷里比较常用烫油酥来分层。
第三种,就是我手里的这种干油酥了。
这种油酥的起酥效果最好,烤熟以后会更加酥松,所以各种酥饼用的都是这种干油酥。”
李逸一边说着,一边把干油酥摔在案板上揉搓着,做着演示。
“干油酥在用之前,一定要把它揉透,揉到和水油面的软硬程度一致。
在揉的时候,要把它搓开,就像这样。”
赵金麦听得出神,忽然感觉腰间有些痒。
“哈,别……”
她低头看去,却发现刘艺菲环抱着她腰的手,正在下意识的学着李逸揉面的动作,在自己的腰间揉着。
被赵金麦的声音唤回神,刘艺菲手中一停,抬头看去,却发现赵金麦正一脸幽怨的看着她。
刘艺菲被她幽怨的眼神逗笑了,拍了拍她的后背,笑道:“谁让你自己要坐我这里的?”
“我不坐了。”
赵金麦起身想跑,却被刘艺菲搂住,抱着不给她起身。
笑着挣扎了两下,赵金麦还是放弃了,重又调整了个舒服的位置,就窝在刘艺菲怀里,继续看着李逸制作酥皮。
“油酥有三种,面皮当然也有三种。”
李逸拿过水油面,介绍:“酥皮的面皮材质,可以分为油面,发面和水面三种。
咱们做苏式月饼,就要用到这种油面。”
一手抓着干油酥,一手抓着水油面,李逸同时揉搓,控制着力道:“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致,就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。
所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀,而且在使用前,都要再反复揉擦一次,保证软硬程度一致。”
感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致,李逸就停了手,先将水油面团拿到了面前。
他先用手掌后半段,把水油面团四周按扁,让它变成棋子状,中间厚,四周薄的面饼。
随后,他就把干油酥放在了水油面饼的中央。
用手掌捏了下,给干油酥定了定型,李逸就拢起了水油面饼的四周,像是包包子一样,把干油酥包了起来。
一边给水油面饼收口,李逸一边解释:“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥,比较难。
它在包的时候,擀的时候,卷的时候,都要尽量均匀,对基本功的要求比较高。
所以,你们在家自己做的时候,最好还是用小包酥的方法。
也就是像平时包饺子一样,把水油面切成面剂,擀成薄片,然后把干油酥包进去,再擀扁来用。
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