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但是对于“鸡片”的处理这里出现了两种方式,本身这道菜一开始是鲁菜在制作,后来川菜和淮扬菜也进行了改良和发扬。
川菜在处理的手法上就出现了不一致。
鸡片的制作是“冲制”,是直接将做好的肉蓉倒进滚烫的油锅中来定型,让它形成片状,所以对于手法来说就有很高的要求。
如果是直接倒入锅中的话,那么炸出来的就会是鸡块,而不是鸡片。
所以在倒入肉蓉的时候,需要从锅边倒下,而且对速度和形态也是有要求的,这就是这道菜最大的难度。
用油也是很讲究的,需要使用的是猪油和鸡油。
另外一种方法是用平底锅,直接将肉蓉倒上去,平铺为一层,这样煎制出来自然就会是鸡片,而且一大块的鸡片也有利于后面重新切片定型。
这比较方便国宴这样精致的定型要求,冲制的话对于定型把控难度太大,锅铲轻轻一碰,形状自然会有损伤。
“错误,速度太慢,鸡片炸制太老,重来!”
楚云风第一次尝试冲制的手法,当然是以失败告终,不过这是很正常的,楚云风继续尝试。
花费了一些时间之后自然是掌握了,接下来就是平底锅的煎制,这个比较简单,楚云风用了更少的时间马上就搞定。
鸡片做好了之后还需要放入温水中去油,所以这也是为什么楚云风需要学这道菜的原因,只有充分去油之后,这“莲蓬”吃起来才会细腻。
其余的配料是宣威火腿、冬笋和香菇,这三样配菜都需要切成片,这些都是非常简单的。
锅中猪油和鸡油混合之后,葱姜爆香,然后将火腿、冬笋和香菇倒入进行爆香,等到香味儿出来了之后再将修片好了的鸡片下锅。
加入一些高汤然后开始烩制,火候差不多了就用芡汁儿进行勾芡,随后进行摆盘就可以出锅了。
这道国宴菜式就这样很简单地制作完成了。
虽然看起来很简单,但是只有自己做起来才知道这里面的难度,特别是冲制鸡片,光是这一步就会难倒99%的人。
更别说肉蓉的处理,水分是多一丝都不行,水分过多鸡片无法冲制成型,水分过少鸡片吃起太老,这些都是难点。
楚云风总共是花费了1天5小时18分钟的时间完成了这道菜的学习。
菜学完了,剩下的就可以开始自己的分子料理实验了。
第一步很简单,就是用平底锅来煎制鸡片,需要将鸡胸肉的分子结构进行改变,做好了之后放进温水之中去油。
煎制过后的鸡片还是比较有韧性的,不像鸡豆花和雪花鸡淖只能靠勺子才能更好地品尝,而鸡片却很容易能用筷子夹起来。
莲蓬的制作当然不可能是直接将这些鸡片全部揉成一团,即便是这样,它也是非常松散的,轻轻一碰就会散掉。
这样的手法也太过于简单和肤浅了,楚云风自然不会用这样简陋的方法,而且现在的鸡片还残留着浓厚的鸡肉味道。
这“浓厚”二字自然是对于陶凯伦和周天俊两人而言的,其他的客人估计是尝不出来的。
所以在制作莲蓬之前,这鸡肉的味道是一定要去除掉的,不然怎么能骗过他们的舌头呢?
但是!
光是去除味道可不行,仅仅是味道上的消失肯定还是瞒不过他们的舌头,还需要进一步处理才行。
怎么才能瞒过这两人逆天的技能呢?
楚云风苦苦思索了起来,开始思考分子料理的特性。
分子料理说穿了,它最大的特性就是改变分子结构,达到以假乱真的目的。
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