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第492章 龙凤双锤上（第1页）

作为这次博览会的最后一道表演菜，沈墨打算做一道比较有创意的菜品，在当时看到这龙凤双锤的菜名时，沈墨就眼前一亮，展开了一番研究。

不过在看到了原本菜谱中所写的准备食材里有一项是净草鱼肉，顿时觉得头皮都有些发麻。

所谓的净鱼肉，自然是已经挑净了鱼刺的鱼肉，而草鱼是出了名的小刺多，所谓小刺，也就是肌间刺，细小的鱼刺呈“Z”字型分布在鱼肉中，想挑出的话，打着强光的同时用镊子去挑也得花费大量的时间。

而且另一方面来说，沈墨也实在想不到草鱼的优势在哪里，除了刺多之外，腥味也很重，再加上肉质发硬，沈墨脑海中就浮现了数种上位替代品。

不过沈墨也可以理解，这道菜沈墨找来的菜谱并非清朝原版，而是后来的帝都厨师复刻的版本，一来，人家老师傅们手艺硬底气足，就算是用最平价的草鱼也能做好这道菜，另一方面来说，在物流不便的年代，去寻找合适的食材花费的功夫，不比处理一条草鱼要少。

说起来刺多，沈墨也曾经想过另外一种鱼，鲥鱼，就是那个所谓“世有三憾事，鲥鱼多刺，海棠无香，红楼未完”的鲥鱼，也是和沈墨之前处理过的河豚，再加上刀鱼，被并称为长江三鲜的三种河鲜。

甚至在部分地区，鲥鱼被称为三鲜之首，最神奇的是鲥鱼鱼鳞也可以吃，而且风味极佳，最经典的烹饪方式就是带鳞清蒸，长江沿岸部分地区还有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”的说法。

所以如果是鲥鱼的话，花费这么大的功夫去挑刺处理，沈墨是绝对愿意的，不过很可惜，和之前的长江鲤鱼不同，长江鲤虽然也是极为珍贵的食材，但至少还有，而最后一次有记载的长江鲥鱼是在二十多年前被打捞上来的，自那之后，再也没有捞上来过一条鲥鱼了，现在哪怕是远月学园只能买到人工饲养的或是珠江之类其他水系的鲥鱼了。

而另一方面来说，鲥鱼肉的特点是细嫩软滑、油脂丰腴，这对一条鱼来说，绝对是好的特点，但是用来做这道龙凤双锤，肉质的适配性上就有些差了，所以沈墨最后还是忍痛否决了这个想法。

在一种种分析过去之后，沈墨最后还是选择了鲈鱼，不管是鱼刺、肉质还是风味，都很符合这道菜的条件，而且售价也并不算很高，算是贴合了沈墨打算用常见食材烹饪最后两道菜的思路。

所以今天沈墨拿出了这道菜的食材之后，不少人都是眼前一亮，又觉得自己能行了，不过也有些人保持警惕，昨天那道雪月羊肉也有不少人觉得应该不难做，但是回去尝试了一下纷纷翻车，还有不少细节需要改进。

龙凤双锤，其实听名字也猜得到，除了鱼肉之外的另一种主要食材就是鸡肉了，沈墨选择的是鸡胸肉。

由于筋膜会让馅发柴，所以需要先用刀沿纹理刮除，鸡脯肉、净鱼肉剔除筋膜后先切细条，再剁成能黏在刀上不掉落的细肉末，沈墨手劲足够大，手速也够快，剁了约5分钟就已经足够细腻了。

随后将鸡肉和鱼肉分别装碗，向鸡肉泥、鱼肉泥中各加料酒和精盐入个底味，顺时针搅拌2分钟让蛋白质形成黏性，馅更紧实，也就是所谓的上劲。

这也是沈墨最后放弃了鲥鱼的原因了，鲥鱼肉太嫩了，不容易上劲，而且如果不一直搅拌很容易泄劲，会影响最后的风味。

之后在两个碗中各加入鸡蛋清，继续搅拌均匀，制成鸡肉馅和鱼肉馅备用。

同时为了提升口感，还需要增加一些带有脆感的食材，马蹄去皮、玉兰片挤干水分，均剁成细丁，马蹄丁增脆，玉兰片丁增鲜，为了口感一致需要控制大小一致。

马蹄丁加入鸡肉馅，玉兰片丁加入鱼肉馅，各搅拌约一分钟，让配料与肉馅融合，然后各分成大小合适的多等份，每份也就是二十五克左右，方便后续包制。

接着，将一袋鸡小腿骨洗净，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火煮沸后转中火煮十分钟，捞出用小刀刮净骨上残留的肉，以确保骨头光滑，作为“锤柄”。

看到这里，已经有人隐约猜出来这道菜的做法了，没错，就是用馅料裹在鸡腿骨上，制成仿制的鸡腿，也就是所谓的“锤”，这看上去很像是现代餐馆的某种噱头菜的菜品，竟然还真是来自满汉全席的一道菜品。

处理鸡肉时，沈墨用到的是猪网油，猪网油铺在菜墩上，用刀背轻砸厚的部位让网油变薄，易包馅且炸后酥脆，切成十公分见方的正方形片。

取一片猪网油，放一份鸡肉馅，用手整理成一头大一头小的鸡腿形，在小端放一根鸡小腿骨，骨头露出网油外约一半，作为“锤柄”，随后从四周向中间包起，捏紧接口避免炸时漏馅，制成鸡锤坯。

而处理鱼肉时使用的则是油豆皮，因为油皮还比较新鲜，所以只需要用湿纱布覆盖软化，如果是干油皮需提前温水泡软，沥干后用，切成和猪网油同样大小的正方形片。

接下来的处理方式和之前的鸡肉相同，处理成鱼锤坯。

别看这个过程好像还挺简单的，但实际上处理起来还真是颇有难度，想整理成整齐的形状，还要不露馅，在用力时需要十分小心，哪怕是沈墨，也是失败了两次之后才慢慢熟练了起来。

接下来的事情就比较简单了，首先制作鸡蛋糊，这是用于给油皮锤上色金黄用的。

取鸡蛋打入碗中，加玉米淀粉、料酒和精盐，搅拌至无颗粒呈“流水状但有黏性”，可挂在筷子上即可。

还有一份蛋泡糊，要用于猪网油锤，增加蓬松酥脆感，这个只取蛋清，蛋清倒入碗中，用筷子高速打发至硬性发泡，提起筷子，蛋清呈直立尖角不倒，接着向打发的蛋清中加玉米淀粉，轻轻翻拌均匀。

“还挺好看的一道菜。”陈立新笑着点评道，他之前也没见过这道菜，不过只是大概想一想就明白这道菜的关键所在，甚至已经开始在脑海中模拟改进了。

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