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第392章 惠灵顿牛排下（第1页）

“刚才我听到几个评委编排我，说想赌一下我今天能骂哭几个人。”亚瑟此时对选手们说道，“记住，厨房里没有眼泪的位置，你们后面是要进入我的后厨的，要么做到完美，要么永远退出我的厨房！”

此时塞巴斯已经在继续烹饪了，此时他的酥皮和牛排都已经处理好了，就剩下最后的步骤了。

将酥皮化到柔软，擀成约三毫米的薄片，撒一些面粉，将牛排从保鲜膜中拿出，包裹在酥皮里，切去多余的酥皮，用鸡蛋液粘连。

之后在酥皮上切一些菱形刀花，释放酥皮内部的蒸汽防止爆裂，随后刷上鸡蛋液，撒上海盐粒调味，再次放进冰箱里冷藏定型。

打开烤箱，调到200摄氏度进行预热，在烤盘里垫上烘焙纸，等预热好了，牛肉卷也定了型，放进烤箱里烤20分钟。

取出之后将肉卷上下翻个面，温度调到180摄氏度再烤10分钟后取出，静置15分钟等待锁住肉的汁水。

切成两公分左右的厚片，还可以看到牛肉内部粉红色的横截面，装在盘中，用刚才临时烤的几根嫩芦笋作为配菜，再在盘中倒一些黑松露酱，上菜！

“你这个是惠灵顿牛排？我看你是在裹木乃伊吧？”亚瑟还在输出前一个上菜的选手，“酥皮被你搞得乱七八糟，做菜就不能精致一些吗，你自己觉得这好看吗？”

塞巴斯又把自己的惠灵顿牛排认真检查了一遍，好像确实没有什么问题，这才上了菜。

沈墨饶有兴趣得看着面前的这份惠灵顿牛排，单从目测来说，这道菜的卖相确实是今天所有的菜品里最好的一道，连亚瑟也没有说什么，只是点了点头之后拿起了刀叉。

沈墨也切了一块下来，用叉子送入口中，闭着眼品尝了起来。

经过高温烘烤的千层酥皮金黄酥脆，咬下时发出“咔嚓”声，薄脆的质地与内部软嫩形成强烈对比。

酥皮以黄油为核心，带有浓郁的奶香和焦糖化后的微甜，表面刷蛋黄液后更添一层蛋香。

酥皮与牛排中间的夹层，则是鲜香与菌香的交融，帕尔马火腿的咸香与油脂渗透至酥皮和牛肉中，既平衡蘑菇酱的浓郁，又增加咸鲜的层次感，蘑菇酱散发着浓缩的泥土香气和焦糖化风味，而鹅肝则带来丰腴的脂香和丝滑口感。

最中间的核心部位，自然就是菲力牛排了，选用牛里脊中段，脂肪含量低但肉质极嫩，煎至表面焦褐锁住肉汁，内部保持三分熟，断面呈粉红色，入口即化，煎后趁热刷黄芥末酱，微酸微辣中和油腻，同时渗透至牛肉纤维中提升风味深度。

总的来说，这是一道在沈墨看来十分优秀的菜品，他也理解为什么这位塞巴斯的店里这道惠灵顿牛排会成为招牌了。

亚瑟此时依旧没有开口，而是示意几位评委率先进行点评。

查尔斯教授对烹饪历史十分热心，但是在品鉴上的水准就稍差了那么一点，刚才的好几道菜，他最后给出的点评基本上就是好吃或是不好吃，果然，他此时给了这道菜一个好吃的评价。

沈墨前面说话并不算多，主要是伊丽莎白主厨在进行点评和建议，她极有耐心的语调和娓娓道来需要纠正的细节，也是俘获了不少选手刚才被亚瑟蹂躏过的内心。

此时她却是看向了沈墨：“沈墨先生，要不然这道菜由你进行点评吧？我刚才看到，你似乎一直都在注意这位塞巴斯蒂安先生做菜。”

沈墨也不推脱，直接点头应了下来，开口说道：“先说结论，很棒的一道菜，但是距离完美，应该说还有一定的距离。”

见这位塞巴斯并没有因为自己的年龄就对自己的建议表现出不屑，反而露出了一副虚心求教的表情，沈墨感觉自己更喜欢这个选手了，之后的录制他就不参与了，但看节目时应该也会为他加油的。

“有两个问题，其一，你太看中鹅肝的口感了，忽略了鹅肝的腥味问题，没有进行任何的去腥处理，所以哪怕这鹅肝品质极高，依旧能尝出一些腥味。”沈墨开口说道，“鹅肝切片时纵向切开，用手指和餐刀挑出主筋及分支血管，在去除红色斑点以减少苦味腥味的来源，而且可以考虑使用柠檬汁或白葡萄酒进行一些腌制，这样风味会更好。”

沈墨也不得不感叹，这就是科班与非科班的区别了，这些知识在远月学园都是会教授的，但这些并非科班出身的厨师们，就得依靠自己摸索了。

塞巴斯满脸真诚得表示自己记住了，随后询问第二个问题是什么。

“第二个其实也不算是问题。”沈墨说道，“这个蘑菇酱的风味可以制作得再复杂一些，例如添加一些白兰地再炒干，让风味的层次感更加丰富一些，菜品的风味也会更上一层楼的。”

见沈墨完成了点评，亚瑟接过了话头：“听见了吗？身为一名厨师，就是要这样不断去追求完美！”

随后，亚瑟又总结了一下今天的所有菜品，最后宣布，就是一开始那位没能把牛排烤熟的选手被淘汰出局了。

其余选手们都松了一口气，而那名被淘汰的选手则是表情有些灰暗，他甚至有些不太服气，觉得是亚瑟在现场给了太大的压力，才导致了他的失误。

虽然这个选手没说出来，亚瑟也从他的脸上看出了几分，直接过去双手抓住他的肩膀说道：“压力不会毁了你，它只会暴露你有多脆弱！”

“我知道，你们很多人觉得我要求太高了，有些吹毛求疵，哪存在什么完美的菜品。”亚瑟转向了所有选手说道，“但是我想说的是，我们身为厨师所追寻的菜品的完美并不是终点，而是我们开始无法容忍菜品瑕疵的起点，只有这样，我们才能在烹饪这条路上越走越远，给客人们端去越来越美味的佳肴！”

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