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第314章 吊清汤（第2页）

所谓的摇切法，实际上就是刀头和刀尾，始终有一端保持着与案板的接触，像是铡刀一样下刀，这样能保证剁葱花时不至于飞的到处都是，这种技巧在剁饺子馅时也用得到。

在剁好的葱花里加入刚才拌好的花椒泥，接着继续去剁，一直把葱也剁成泥，这个重要的调味品，葱椒泥就制作好了。

取一部分出来到小碟子里备用，剩下的盛到碗里，加入料酒浸泡，另一个鲁菜的灵魂调料，葱椒料酒也就准备好了。

接下来，再拿过两块鸡胸肉，细细剁成鸡肉泥，这个是一会扫汤时要用到的。

看了看表，还有时间，沈墨拿过了今天的主角，那只尚未开膛的小三黄鸡。

首先还是去四尖，之后像之前在烹饪葫芦鸭时类似的操作，把这只鸡给拆出来。

在脖子下方开一个口，一边用刀沿着骨头剃一边把鸡里外翻个面，将骨头全都去掉，类似的操作江南在制作三套鸭时也用到过，可以说是中餐厨师的基本功之一了。

拆好了鸭子，沈墨看到还有一些时间，便把豆干、香菇、鲍鱼、海参、鱼肚和鸡胸肉，都切成丁，加上青豆一起过水焯了一下。

而干贝自然是不用焯水的，不然一会就散开了。

做完所有的准备工作，沈墨又看了看表，觉得时间差不多了，关火打开了吊汤的锅盖，将里面的食材都捞了出来，接着竟然直接端着锅放进了冰箱里面。

这也算是为了抢时间被逼得没办法了，扫汤的时候，为了不让鸡茸过早凝固，是需要把汤放凉再重新加热的，但是这么一大锅热汤，放凉的时间都够长的了，所以沈墨干脆直接整锅放进了冰箱里。

就是这样实在是毁冰箱，不过反正不是自己家的，沈墨就是这么豪横。

也不需要等到温度彻底凉透，降到差不多40摄氏度以下时就差不多了，重新端上火。

找一个小盆，把一半的鸡茸倒在盆里，加一半刚才放在小碟里备用的葱椒泥，用锅里的汤解开，之后倒进大锅汤中，一边加热一边缓慢搅动，等到鸡茸都凝结漂浮上来之后，一遍扫汤就结束了。

不过这里沈墨又洗了一次锅，也就是把锅里的汤过纱布过滤到大盆里，端进冰箱重新冷却，把锅放在了清水下整个洗了一遍。。

等到汤二次冷却好了，倒回锅中，再重复一遍刚才的操作，不过第二遍扫汤时需要加一些料酒，以及二成口的盐，等到汤扫干净之后过滤，这清汤就算是准备好了。

沈墨样小碗里盛了一碗，颜色并不是像自来水一样无色，而是淡淡的茶黄色，汤的表面还漂浮着一层淡淡的油花，这是正常现象，或者说，有油这汤才香呢。

尝了一口，鲜香味美，很是可口，沈墨没忍住，干脆又给自己盛了一碗，反正吊了一锅呢，一会做菜也用不了那么多，喝一点也没啥。

就在沈墨打算正式开始烹饪时，旁边的幸平创真，竟然已经完成了菜品的烹饪，第一个把菜端到了绘里奈的面前。

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