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银丝细面最考较人的手艺,要做好的面条色如银,细如丝,久煮不糊汤才叫好面。能做好这种面,其它面就不在话下了。
沈钰和孙大夫相跟着范掌柜去了厨间。
酒楼的厨房很大,厨具一应俱全。靠墙一角,木架子支着张长案板,旁边有几个盖着盖子的大缸。
沈钰放下手中挽着的小包袱,重新包好了头发,挽利索了衣袖,要过一张围裙系上,用水净过了手,又要了一个大碗,碗中捏进去一撮细盐,用温水化开。
已有一个伙计提来了一桶清水,把面粉存放的大缸盖拿开,退到一旁好奇地观看。
在现代,沈钰喜欢自己做面包和小点心,配料时糖、油会比蛋糕店里的少加很多,吃起来健康一些。
做得多了,面团到她手里,听话得很。
她看了看面粉,用手捻了捻,要过一个细孔的面箩,舀了一大碗面倒到箩里,细细筛了两遍。
筛过的面粉倒到案板上,把面粉中间扒个小坑出来,估摸了下用水量,就把准备好的盐水慢慢倒下去,边加边搅动,利落的三两下就揉成了一个面团。
按照揉面包团的方法,卷叠揉压至面团表面光滑又劲道十足,面已上了劲就放在一旁,盖上一块布略松弛一下。
等待醒面的功夫,沈钰问范掌柜,要不要把面煮出来,不知要做什么浇头的汤面。
范掌柜看她神情自信,动作利索,看着柔弱,揉起面来却下手有力,心中已是信了八九分,心中开始盘算起留下她开多少工钱才合适的事来。
见沈钰问要做什么面,就叫过一个在旁观望的瘦厨子,让他待会就用沈姑娘做的面,煮一碗素面来尝尝。
浇头越简单,调料用得越少,才越能吃出面本身的优劣。
瘦厨子应了,就在旁边准备起来。
略等了等,沈钰在面案上撒上一些干面粉,把面团慢慢擀的薄薄的,叠了几叠,手起刀落,利落的一阵刀响,用手拿起来抖一抖,又细又长的银丝细面就做好了。
约摸着一小碗的面量,盘成一团银丝状,放在旁边备好的盘子里。转身递给了在旁等着的瘦厨子。
瘦厨子已在碗里放好了猪油、甜酱油、香醋、细盐、,烧开了水,专等着煮。
接过递过来的面,下入了开水锅中。银丝细面很容易熟,滚水打个转,就煮好捞起,放到调好了汤料的大汤碗里,加上一勺热面汤,又撒上几点葱花,恭敬地端到厨房中间的桌子上,摆好了筷子。
范掌柜坐下来,用筷子一挑一拌,那香气就随着热气散发开来。搅匀了,挑了一筷子面入口,脸露惊艳之色,细细的嚼了嚼,又挑了一筷子面拿起来荡了荡,弹性十足,真的是色如银,细如丝,入口却爽滑,汤色清爽,银丝飘荡,翠绿的葱花点缀其间,比原来的杨厨做的还好。
范掌柜不再细看,三两筷吃光了面,又喝了几口汤,一脸满意的放下筷子,接过伙计递过的布巾擦了擦,站起身招呼沈钰和孙大夫道:“两位请跟我来,这边厢房说话,就走了出去。
到了旁边的厢房,三人在桌边坐定,范掌柜直接开口道:“沈姑娘,你做面的手艺很好,工钱按月结算,一月三两银子,每日还包餐饭,不知你觉得是否合适。”
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