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“后天是不是韭菜鸡蛋的?”
“你咋知道。”
叶尘实在绷不住了,笑出声来,连忙解释道。
“毕竟包子界里的三巨头,谁不知道啊,我就不先和你聊了啊,先走了。”
“好吧。”
见状叶尘连忙拉着两人离开,这哥们自来熟,而且有点憨。
不过单单一手包子能那两个满分,绝对是有些东西的。
没再多想,叶尘回到住处后连忙睡下。
太累了,一直在厨房盯着火,实在是有些乏!
用心做菜绝对是一件很累的事情,可能做的时候感觉不到,但是这东西就像是男欢女爱一样,做的时候满是动力,结束了索然无味
次日一早,叶尘去厨房看了看高汤,尝了一口感觉很是不错,转头看向隔壁的青年,正在案板上揉面。
没有打扰,连忙赶去菜市场取肉,看着现杀的活猪刚刚被清理干净,叶尘连忙指着自己想要的那一块。
正经的五花肉,绝对是最新鲜的上等货。
买好肉后,叶尘便连忙赶回现场,开始准备起来。
狮子头的难点便是在于这肉的处理上,不同于做鱼丸、肉丸,不会用到绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的!
平刀切片,直刀切丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!
这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。
其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
这还真是刀工上的处理,对于狮子头的上劲,也是很有讲究。
不放鸡蛋和生粉,才能达到入口后一抿就化的口感!
而且要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要手上有劲!
简单的来说就是肉粒揉成团后,左手右手反复摔掷,一直摔到肉团不会散开为止,才可以下锅!
隔壁的青年包完包子,看着叶尘在厨房里左手右手的轮番鼓弄肉团,仿佛打开了新世界。
对于肉类的处理,他似乎有了新的领悟。
本来以为叶尘的手艺不怎么样,现在看来,这家伙属实有些东西!
半个小时后,叶尘停下手上的动作,砂锅里的高汤缓缓盛出,一番鼓弄后,肉团放进锅中,开始调节火候。
这是最为关键的一步!
也是整道菜的成败之举。
下锅后要用小火加热四个小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,这样肉团才不会因为汤汁沸腾而散开!
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