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紧跟着,虾仁的鲜甜味就凸显了出来。
孙丽深吸了口气,却忽然闻到了一股香菇的淡香。
等到她将汤汁咽下,回味袭来,却带着一丝荸荠的清甜。
“真的好香。”
孙丽惊叹:“它味道有好几层,而且特别清晰,但最后融合在一起后,又是另一个层次的香气,好厉害!”
黄小明也上前来用筷子尝了一口,随即笑着打趣:“这个还好,等你们有机会尝到逸哥熬的高汤,就知道什么叫香到极致了。”
说话间,李逸已经将锅中的汤汁收到原本的三分之一了。
随后,他关了火,把馅料盛了出来,倒进了一个小盆里,又把炒好的糯米拿了过来。
“这些糯米是炒过的,有看到的观众应该知道是怎么炒的,就是之前我做粉蒸肉的时候,炒糯米的那种炒法。”
李逸一边搅拌着盆中的馅料和糯米,一边解释:“就算是宫廷版的【八宝葫芦鸭】里,也是要放糯米的。
糯米在这里起到一个粘合剂的作用,等它蒸熟以后,就会变黏,把食材粘合在一起。
如果不加糯米,【八宝葫芦鸭】做熟以后,馅料也是松散的,一粒一粒的,不好吃。
而且糯米还能吸收多余的汤汁,让馅料更入味。”
将馅料拌好,之前腌制的鸭肉也腌好了。
把鸭肉拿了过来,李逸将鸭肉上粘的调味料摘掉,随后就打开取骨的刀口,往里面填充起了馅料。
“咱们这叫酿。”
李逸解释:“相声里有个贯口,叫报菜名,里面有一道菜,叫江米酿鸭子,说的就是这道菜。
酿就是把馅料填到一种食材里,一起做熟的一种技法。
和它对应的叫镶,镶嵌的镶,就像之前咱们做的【镶银芽】。
这两者的区别在于,酿菜是看不到内部馅料的,而镶菜的馅料是露出来,可以被看到的。”
一边说着,李逸已经把一半的馅料都填进全鸭腹部了。
“填到八分满,就不能再填了。”
李逸停了手,示意镜头拍摄一个特写,解释:“就是这个程度,还稍微有点扁。
因为咱们待会儿还要炸,还要蒸,鸭肉和鸭皮都会收缩。
如果馅料填充得太多,就会撑得太过,很有可能破皮露馅儿。
所以填到这种程度是最合适的。”
说完,他又给另外一只鸭子也填满了馅料。
将馅料填满后,李逸就拿了几根牙签来,用牙签当针线,把鸭子身上的刀口缝了起来。
“咱们这个鸭子的刀口一定要封好,这是很重要的,不然露馅儿以后,就保持不了形状了。”
李逸一边说着,一边封好了刀口。
看着盘子前方还垂在外面的长长鸭脖,李逸笑道:“再教你们一招,这个鸭脖太长,不美观,也和葫芦的造型不符合。
所以咱们可以从脑袋下面的这个位置,把鸭脖剃下来。”
说着,他就用刀在鸭头下方划了个口子,用刀划断了鸭脖,从中抽了出来。
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