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大集上会用那种大锅煮,元宵上好多干粉都会被煮下来,没煮几波,锅里的汤就煮得黏黏糊糊的,像是面汤一样了。”
第627章红汤与白汤
听到李逸的话,直播间里稍年长些的北方观众,都发着弹幕一起解释着。
“真的是这样,真正手工做的元宵煮出来汤都是白的,稠糊糊的,超市里买的那种元宵煮出来汤都是清的。”
“我小时候就跟家里一起做过元宵,滚元宵也是有技巧的,只能沿着一个方向转,不然就滚不圆。”
“现在真的很难买到以前那种手工元宵了,除非到乡镇上买,市里卖的全都是速冻的那种,根本没那味儿。”
“以前的手工元宵,煮熟以后又圆又大,吃起来酥软,香甜可口,现在的冷冻货,吃起来真没那味儿。”
“我们这边有冷冻的手工元宵卖的,但要到季节才有,平时只有汤圆卖。”
在观众的解释之下,李逸已经把面和好了。
把面盖了起来,他解释:“包汤圆的糯米面有两种和法,一种是半烫面,一种是温水和面。
半烫面就是先用开水烫一部分面,剩下的面用温水和。
这种半烫面可以迅速激发出面粉里的筋性,很容易就能和开。
但半烫面需要揉匀,不然面的质地不均匀,煮的时候就容易开口,露馅儿。
另外一种和法就是像我这样用温水和面。
用温水和面比较费力气,需要揉更长的时间,才能揉出筋性来。
但好处是揉出来的面质地比较均匀,只要包的时候注意好手法,就不用担心开口,露馅儿。”
说着,他看了眼一旁的赵金麦她们。
她们面前,已经包出了好几板【咸蛋黄馄饨】了。
见状,李逸就架好铁锅,往锅中添了半锅水,开火烧了起来。
“糯米面先让它醒一会儿,咱们把这些馄饨煮了。”
李逸让黄小明他们拿过了一堆小碗,摆在了案台旁,随即向摊主解释:“馄饨汤最好是用猪骨和鸭架来熬,这个比较费时间,咱们就暂时用清水代替一下。
它汤料的调法,和常见的馄饨做法差不多,底口给盐,虾皮,紫菜,香菜,葱花这些适量就好,没有骨头汤,咱们就少放点味精,增加鲜味。”
李逸说着,一边给黄小明他们演示着汤底的配料。
往碗中放了刚刚提到的配料后,李逸就端过了两个碗,冲摊主提醒:“注意,调汤的时候,可以做两种汤,一种是加酱油的红汤,一种是煮馄饨的白汤。
红汤里要加一勺猪油,白汤里要加一勺鸭油,这是汤底香味的关键。
另外,最后把馄饨捞出来放进碗里以后,要撒一些胡椒粉,这也是提味的关键。
红汤撒黑胡椒粉,白汤撒白胡椒粉,不要搞反了。”
说话间,李逸就依次配好了几碗汤底。
见黄小明他们已经学会了,他就让开了位置,端过了【咸蛋黄馄饨】,回到了锅旁,依次下进了锅里。
馄饨熟起来很快,皮变得透明之后,就意味着里面的馅儿已经熟了。
用一个大漏勺把馄饨盛了出来,李逸依次放进了小碗里,每个碗里只放了一个。
随后,他用炒勺舀起锅中的面汤,就倒进了小碗里。
随着面汤把底部调味料冲开,一碗碗红汤、白汤馄饨就出现了。
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